Quesos el Buitrón
La ganadería, en cambio,
forma parte del paisaje y la mayoría de los buitronejos mantienen
sus rebaños de animales. La vaca es vendida por su carne, los
cochinos componen parte de la despensa tras la matanza invernal, y
las cabras, salvo el periodo de seca, antes de los partos, están
incluidas a diario en su dieta, con el consumo de su leche o la
producción de quesos para su uso particular.
Una de estas familias
buitronejas decide en el año 2013 aventurarse a crear una empresa de
quesos, aprovechando el excedente de leche, dado que la crisis había
bajado mucho su valor en el mercado y no era factible su venta. Hoy
en día no sólo utilizan la leche de su piara de cabras si no que
acuden a vendérsela desde otras ganaderías, siempre procurando que
sea en un entorno cercano para controlar la frescura y la calidad de
la leche que van a utilizar en su producción quesera.
El proceso es el siguiente: la
leche se recepciona en un tanque desde el cual una bomba la transmite
a la cuba de pasteurización. Se
calienta a 63 grados durante 30 minutos, pasando un test de fosfatasa
alcalina para comprobar que está pasteurizada. Después se enfría a
34-36 grados y luego se le añade el cuajo y calcio por que estos
se pierden
durante la pasteurización. Se deja reposar media hora y luego se
desuera, se coloca en un molde y se aprieta. Entonces
es cuando se colocan en la cámara.
Antiguamente
el queso se embutía en
unos cinchos pero ahora con los moldes de plástico se quedan más
suaves, que es como les
gusta más a los consumidores actuales.
El queso
fresco tiene un diámetro
12 cm y una altura
4, 5 cm. Su peso es de
500 gramos y tiene
12 días de caducidad
El queso curado se fabrica con
la leche cruda. Se traspasa del tanque a la cuba a 32 grados dejando
que fermente durante media hora, luego se le añade el cuajo y
después de una hora se desuera lo máximo posible y se mete en una
prensa.
Luego va a la cámara durante dos meses como mínimo. Su peso
es de un kilogramo.
Antiguamente para hacer los
quesos curados estos se dejaban en la despensa y se le iban dando la
vuelta y echándoles aceite.
Entre la maquinaria utilizada
está el registrador de pasteurización, con los medidores de la
temperatura del agua y de la leche.
Cabe remarcar la labor femenina en este trabajo, prácticamente artesanal, puesto que la labor de producción la realizan dos mujeres universitarias, que venidas de otro pueblo cercano, Minas de Riotinto y de la capital, Huelva, amantes y conocedoras de este mundo rural por sus orígenes familiares, reactivan la vida laboral de esta pequeña aldea. No sólo se encargan de la producción sino también a veces, ayudan en la distribución que se realiza en la comarca cercana de la cuenca minera y Valverde del Camino. También en los últimos tiempos tienen un distribuidor que acerca sus productos a la zona de Huelva capital.
No sé podría haber puesto en
marcha esta producción de quesos sin su trabajo, que compaginan con
el cuidado de sus hijos y del hogar. La limitación de su maquinaria,
pensada en un principio para abastecerse con su propia leche, hace
que ahora, recibiendo la leche de ganaderías cercanas, tengan que
trabajar produciendo por la mañana y por la tarde, de lunes a
domingo. Este hecho aventura que el negocio va creciendo y está en
vías de expansión.
Sirva este reportaje para
reivindicar la belleza y el trabajo en el mundo rural.
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