Javier Fuster rinde homenaje a la Denominación de Origen Jabugo con ‘Ocho texturas de jamón’
El cocinero serrano ha creado ‘Ocho texturas de jamón’, con
diversos ingredientes entre los que sobresale el jamón ibérico
propio de la comarca serrana, el mejor del mundo.
A los 200 gramos de jamón de Jabugo, se suman 50 gramos de nata
liquida, 1 cucharada de caramelo, 1 cucharada de coñac,
maltodextrina, lecitina de soja y agua, entre otros, para preparar
diversas texturas como sal, crema, caviar, aire, gelatina, fideos,
tierra y crujiente de jamón. Para cada apartado, hay una forma
específica de creación.
Para la sal de jamón, horneamos las lonchas de jamón sin grasa a
180° C durante 20 minutos. Sacamos y secamos en papel absorbente.
Pasamos por un robot de cocina hasta conseguir una textura parecida
a la sal, reservamos una loncha sin triturar. Para la crema de jamón,
en una sartén ponemos un poco de sal de jamón, coñac, nata y
caramelo y dejamos que se cueza la nata.
Para el caviar de jamón, en un cazo ponemos medio litro de agua y
añadimos la sal de jamón y removemos bien hasta conseguir un agua
oscura con mucho sabor a jamón. En un bol ponemos medio litro de
agua y añadimos 6 gramos de cloruro. En otro bol, ponemos un poco de
agua de jamón y le añadimos 4 gramos de alginato de sodio y batimos
bien hasta que espese. Con Una jeringuilla depositamos la mezcla en
el agua con cloruro y hacemos caviar de jamón.
Para el aire de jamón, en un vaso de batir, ponemos otro poco de
agua de jamón y le añadimos lecitina de soja y batimos bien con una
thurmix pot encima, introduciendo el aire por un lado y sacándolo
por el otro hasta conseguir un aspecto parecido al de la espuma de
jabón. Para la gelatina de jamón, en un cazo ponemos el resto de
agua de jamón y calentamos y llevamos a ebullición, y añadimos 25
gramos de agar agar y volvemos a llevar a ebullición removiendo bien
para evitar grumos. Metemos la mezcla en la nevera durante 3 horas en
moldes rectangulares pequeños. Para los fideos de jamón, rallamos
la gelatina y hacemos fideos.
Para la tierra de jamón, ponemos sal de jamón en un biberón con
aceite y movemos bien para conseguir un aceite de jamón. Mezclamos
en un bol con maltodextrina hasta conseguir una tierra de jamón. Y
finalmente, para el crujiente de jamón, Rompemos con la mano la
loncha de jamón que habíamos reservado a trozos.
A pesar de estar al frente en estos momentos del restaurante Rúa
Mayor de Salamanca, Fuster no olvida su tierra y por ello sigue
creando pensando en la cocina onubense, a la que acaba de aportar un
exquisito y creativo plato en homenaje a la Denominación de Origen
Jabugo.
Fuente: Antonio F. Tristancho
Fuente: Antonio F. Tristancho
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