Un onubense con Estrella, Xanty Elías

La riqueza gastronómica de Huelva luce allá donde está Xanty; y es que tiene una Estrella que ilumina su camino. Ha conseguido lo que nunca nadie antes había hecho, situar a Huelva en el mapa gastronómico, en lo más alto del panorama Nacional; ello gracias al mayor reconocimiento gastronómico internacional que se puede tener, una Estrella Michelín.

Su cocina es honesta, noble y rezuma verdades: Lo percibes en cuanto entras en su casa, Acánthum, y te sientas en su su mesa. Se nota también cuando conoces a la gente que trabaja con él, su equipo. Y se nota cuando Xanty se acerca a tu mesa a saludarte, y a preocuparse de que estés a gusto o cuando te explica con pasión e ilusión algunos de sus platos. Su cocina es estandarte de la gastronomía Onubense no sólo en su sala, sino allá donde viaja.

Desde nuestro proyecto #DesgustaHuelva hemos hablando con él, con nuestra Estrella; un chef lleno de humildad y amor a su trabajo, que no se le ha subido a la cabeza eso de ser/tener Estrella; que adora a Huelva y su riqueza gastronómica, y que tiene la misma humildad que hace siete años cuando, desafiando a la crisis y a los malos momentos, cumplió su sueño: Acánthum.

¿Cuales son los orígenes de Xanty Elías? ¿Tradición familiar en los fogones u hostelería?; háblanos de esos orígenes y cómo/porqué te inicias en este mundo

Mi tradición familiar no viene de cerca si no de Madrid por unos tíos que tenían una pastelería y una panadería donde hice mis primeros pinitos con 12 años, donde descubrí que lo que parecía un juego a esa edad hoy es algo tan divertido pero con mucho peso en mi vida

El buen cocinero, ¿nace o se hace?

Las dos cosas, sobre todo se hace, la disciplina, y la ambición por superarse a uno mismo es fundamental para llegar a donde uno desea

¿Cómo ves la cocina onubense? ¿Se come bien en Huelva?

Se come cada vez mejor, cada mes se evoluciona de forma muy presente. Creo que estamos en uno de los mejores momentos de Huelva y su gastronomía espero que no lo desaprovechemos los onubenses.

Háblanos de tu cocina; ¿Cómo la definirías?; en qué se diferencia de otras cocinas en Huelva...

Mi cocina es cocina sincera de territorio, honesta y que aporta valor no solo a los que la disfrutan sino también a los que lo hacen posible que son sus proveedores. Los productos son los auténticos protagonistas en Acánthum

¿Antepones el producto local a cualquier otro?

Siempre que la calidad sea la idónea, sí.

¿Quienes son tus cocineros de referencia?

Juan Mari Arzak, Oriol Castro, Andoni Luis Aduritz, y muchos otros que tengo la suerte de tener de amigos

¿Porqué Acánthum?¿Qué significa?

Viene de los capiteles corintios por las hojas de acanto, yo esperaba que al igual que en la Grecia Antigua la gente aceptara mi cocina como una más del entorno, y hoy en día se estudia la arquitectura griega como algo tradicional mientras que antiguamente tallar acantos era algo revolucionario. Nuestra cocina ha sido algo así

¿Qué productos de Huelva podemos encontrar en Acánthum y que para ti no son comparables con los de otros lugares…?

Los mariscos, cómo no, con la gamba por delante; los pescados salvajes, en concreto la corvina blanca y el jamón ibérico. Estos son los más conocidos

Qué otros productos tenemos en Huelva que ni los propios onubenses somos conscientes de su potencial, por desconocimiento o porque no los valoremos.

Los berries cada vez cobran mas protagonismo en nuestra cocina como producto autóctono, y los salazones que dentro de poco saldrán a la luz

Tu plato preferido...lo que mas te gusta comer

Habas con choco de mi madre

¿Y lo que más te gusta cocinar?

Las cocochas de corvina al pipil y su cuello

¿Sirve de algo tener una estrella michelín?

Claro que sirve, nos ha colocado en el mapa de la gastronomía donde antes Huelva no estaba.

¿Qué tiene que tener un cocinero/cocina para tener reconocimiento Michelín?

Eso te lo debe responder la guía que es quien decide, jejejej

¿Ha contribuido esa estrella a que Xanty aparezca mucho en televisión en conocidos programas?

Lo justo, nosotros somos cocineros, y si aparecemos en TV es para hablar de cocina, si no no solemos salir

Proponnos un buen restaurante, que no sea el suyo, para disfrutar de una buena comida en nuestra provincia.

Los Arrieros en Linares de la Sierra

Tu carne preferida...

Castañuelas de ibéricos de bellota

¿Y Un producto del mar?

Los longuerones

¿Un vino para cada producto?

Sí claro, siempre; sin embargo a mi me flipa “Entrepalo”

Una curiosidad: en su casa, ¿quién cocina?

Pues quien puede, apenas puedo parar, pero normalmente yo cuando puedo

¿La cocina onubense es saludable?

Sí, siempre que el jamón se consuma con medida y no sea solo la base de la alimentación, jajajajaja

¿Cómo ve el futuro de la profesión?

Sano y con un norte aún por discernir

El boom de los realities y concursos de cocina en televisión ha despertado un interés, cada vez mayor, de los jóvenes y niños por la cocina;¿Qué consejos darías a los jóvenes que quieren ser cocineros?

Que vayan aprendiendo poco a poco y que piensen que ser cocinero es tan importante o más que ser futbolista o astronauta

Podría ofrecernos una receta accesible, simple y sorprendente para gente sin muchos recursos económicos que quiera darse un pequeño placer.

Envolver un huevo en film transparente previamente pintado con aceite, cerrarlo con un nudo prieto y cocinar 5 minutos, al abrirlo, ponerle encima lo que mas guste y prueba a reventar el huevo, disfrutarás como un enano

Para terminar, recomiéndenos un menú para una reunión familiar o de amigos.

Pues eso estar rodeados con la comida que más apetecezca según la temporada, y sobre todo rodeado de muchos y buenos amigos y toda la famila, la comida será lo de menos.

Muchas gracias, Xanty.